Il existe une école de pensée qui affirme que l’objectif d’un bon accord bière et nourriture est de mettre en valeur l’umami. L’umami est cette cinquième saveur mystérieuse que nous connaissons tous mais que nous ne savons pas toujours reconnaître. Parfois décrit comme “savoureux” ou “charnu”, l’umami englobe une gamme de saveurs provenant des protéines et des glutamates. Les aliments à forte teneur en umami sont la viande, le fromage, les tomates et les champignons.
Lorsque l’on associe ces aliments à des sushis, on peut être tenté de se contenter du wasabi qui nettoie les sinus. Mais bon nombre des principaux constituants des sushis sont de grands pourvoyeurs d’umami, notamment la sauce soja, les algues et, bien sûr, le poisson cru. Les meilleurs accords mettent en valeur ces saveurs, atténuant ainsi la chaleur du wasabi.
Conseils pour les accords
Les bières les plus courantes pour les sushis sont les lagers de riz japonaises. Bien qu’elles conviennent, je vous recommande d’essayer de passer à une véritable pilsner. L’amertume et le houblon ajoutés font ressortir les riches saveurs salées-sucrées et terreuses du plat. Combiné au wasabi, le caractère floral du houblon Continental s’épanouit pour remplir votre bouche – c’est une combinaison délicieusement intense et presque magique.
Comme une version plus douce de la pilsner, les bières de style Kölsch font ressortir une douceur salée plus discrète. La Kölsch arrondit les bords rugueux que les pilsners plus tranchantes laissent derrière elles. L’explosion florale houblonnée est remplacée par une intensification du fruité dérivé de la levure, qui n’est qu’effleuré lorsque la bière est consommée seule.
La levure est riche en protéines et donc aussi en umami. Il va de soi qu’une hefeweizen à la levure se marie bien avec les sushis. Ces bières sont suffisamment légères pour laisser transparaître le plat, mais ont une sensation en bouche épaisse qui n’est pas sans rappeler la texture du poisson. La légère acidité citrique renforce le caractère salé de la sauce soja. L’épice Clovey joue bien avec le wasabi épicé. La douceur du blé et les saveurs de banane forment un lit doux sur lequel tout repose.
Les bières sélectionnées par Easy Sushi®
Pilsner
Sam Adams Noble Pils : Je ne peux que dire “WOW !” La combinaison sushi et houblon crée un festival de fleurs dans votre bouche, tout en permettant aux saveurs umami de briller. Le houblon et la carbonatation éliminent la graisse de poisson, même lorsque la mayonnaise épicée est impliquée.
North Coast Scrimshaw : Plus modérément houblonnée et moins amère, la Scrimshaw permet une plus grande interaction entre le sucré et le sucré. Elle reste cependant très houblonnée, ce qui donne un contrepoint agréable à la sauce soja salée. Et elle résiste bien au wasabi.
Kölsch
Sünner Kölsch : C’est l’une des meilleures bières kölsch disponibles aux États-Unis. Elle est délicatement équilibrée, mais toujours fermement amère. Le fond savoureux de levure fait ressortir un fruité rafraîchissant lorsqu’elle est associée à des sushis.
Goose Island Summertime : Celle-ci ressemble davantage à une pilsner légèrement fruitée ; plus vive, plus tranchante, avec plus de houblon et moins de levure que la Sünner Kölsch. Associée à des sushis, elle donne quelque chose entre l’éclat floral d’une pilsner et l’adoucissement fruité d’une kölsch.
Hefeweizen
Sierra Nevada Kellerweis : Un hefeweizen de style allemand qui est assez équilibré entre la banane et les épices de la levure. Les clous de girofle atténuent le wasabi, permettant aux saveurs de terre et de viande de ressortir.
New Glarus Dancing Man Wheat : Un autre hefeweizen équilibré, mais celui-ci est plus alcoolisé et plus épais en bouche. Il va de pair avec le poisson cru à la texture grasse. La douceur du blé et l’acidité subtile et citronnée renforcent l’umami. C’est une grande bière mais toujours légère et rafraîchissante.
