Qual o melhor tipo de salmão para sushi? Um guia para escolher o ideal.
Você está se perguntando Qual o melhor tipo de salmão para sushi? comprar? A opção mais fácil para sushi caseiro é um salmão atlântico de cultivo, Proveniente de uma cadeia de fornecimento controlada, este salmão é bastante gorduroso e vendido especificamente para consumo cru. Escolha a parte central de um filé grosso, sem pele nem espinhas. Acima de tudo, pergunte ao peixeiro se o salmão é próprio para consumo cru e se já passou por um processo de congelamento para higienização.
Salmão muito fresco não é automaticamente isento de riscos quando consumido cru. Frescor, cadeia de frio e prevenção de parasitas são três critérios diferentes.
Que tipo de salmão devo escolher para fazer sushi?
O salmão atlântico de cultivo, Ou Salmo salar, Geralmente é a melhor opção para iniciantes. Sua polpa é macia, uniforme e suficientemente gordurosa para proporcionar a textura que derrete na boca, desejada em um nigiri, maki ou California roll. É fácil de cortar e seu sabor suave combina bem com arroz avinagrado, abacate, pepino ou cream cheese.
O salmão de viveiro proveniente de uma cadeia de abastecimento controlada também apresenta um risco menor de parasitas do que o salmão selvagem. No entanto, pergunte ao vendedor: "Este salmão pode ser consumido cru?" e "Já foi congelado alguma vez?"«
Salmão de viveiro ou salmão selvagem?
O salmão selvagem pode ser usado para sushi, mas é mais difícil de preparar em casa. Sua carne costuma ser mais magra, firme e colorida. Seu sabor também é mais pronunciado. Algumas pessoas o apreciam como sashimi, mas sua textura será menos macia e suculenta do que a do salmão atlântico de cativeiro.
O peixe selvagem é mais suscetível a parasitas ao longo de toda a sua vida. Portanto, deve ser submetido a um tratamento de congelamento adequado antes de ser consumido cru. Para uma primeira refeição caseira com salmão, o salmão atlântico de viveiro, vendido para consumo cru, é a opção mais acessível.
| Tipo de salmão | Textura e sabor | Para qual sushi? | Precaução principal |
|---|---|---|---|
| Salmão do Atlântico de viveiro | Rico, macio e derretendo na boca. | Makis, nigiri, sashimi | Verificar a cadeia de suprimentos e o uso de matérias-primas. |
| Salmão Selvagem do Pacífico | Mais magro, mais firme e mais intenso. | Sashimi, nigiri | A higienização do congelamento é essencial. |
| Salmão congelado destinado ao consumo cru | Regular e prático | Todas as receitas | Siga as instruções de descongelamento. |
| Salmão defumado | Salgado, defumado e macio | Maki cozido ou reinventado | Isto não substitui o salmão cru. |
A origem — Noruega, Escócia, Irlanda ou outro lugar — não é suficiente para determinar a segurança alimentar. Confirme se o alimento pode ser consumido cru com um profissional familiarizado com a rastreabilidade do produto. Para experimentar diferentes espécies, consulte nosso guia. Que tipo de peixe devo escolher para sushi e maki?.
Que parte do salmão deve ser utilizada?
De preferência, escolha o coração da rede, Ou seja, sua parte central espessa e uniforme. Isso permite cortar fatias perfeitas para nigiri e sashimi, mas também tiras uniformes para maki. A carne deve estar livre de pele e espinhas.
A parte da barriga é mais gordurosa e muito macia: é particularmente adequada para nigiri. A cauda, mais fina e magra, rende fatias menos uniformes, mas pode ser cortada em tiras para decorar rolinhos maki ou em cubinhos para tartare. Evite pedaços com muito tecido acastanhado ou partes danificadas.
Salmão fresco ou congelado: qual é mais seguro para sushi?
Para peixes destinados ao consumo cru, "fresco" não significa necessariamente "mais seguro". Salmão congelado para sushi pode ser mais confiável do que um filé fresco cuja procedência é desconhecida. O congelamento neutraliza parasitas, mas não corrige uma quebra na cadeia de frio.
Na França, recomenda-se que as pessoas congelem durante sete dias em um congelador doméstico a -18°C O peixe será consumido cru. Equipamentos profissionais permitem diferentes tempos de cura. Em casa, não reduza esses sete dias.
O salmão de viveiro produzido em condições totalmente controladas pode estar isento de regulamentações para uso profissional. No entanto, não se pode inferir isso apenas pela aparência: confirme com o vendedor o processo de fabricação e a finalidade de uso.
Posso usar um filé de salmão comprado no supermercado?
Sim, mas apenas se a embalagem ou o vendedor confirmarem claramente que pode ser consumido cru. Um pedaço de peixe exposto na seção refrigerada geralmente se destina ao cozimento. Sem essa informação, não presuma que seja adequado para sushi.
Verifique os seguintes pontos antes de comprar:
- uma menção ao uso em estado cru ou uma confirmação clara do peixeiro; ;
- a data de validade e as condições de armazenamento; ;
- a indicação "descongelado", que significa que o produto não deve ser congelado novamente; ;
- Origem, método de produção e rastreabilidade; ;
- A embalagem estava intacta e devidamente refrigerada.
Os termos "qualidade para sushi", "grau para sushi" ou "qualidade para sashimi" são, essencialmente, ferramentas de marketing. Certifique-se de confirmar se o peixe se destina ao consumo cru e se as medidas de higiene necessárias foram implementadas.
Como congelar e descongelar salmão?
Se o salmão fresco nunca tiver sido congelado e o profissional confirmar que é seguro congelá-lo, retire as espinhas, embrulhe-o cuidadosamente e guarde-o a -18 °C por sete dias. Divida-o em porções antes de congelar, para descongelar apenas a quantidade necessária.
Em seguida, descongele o salmão na geladeira, em um recipiente hermético, nunca em temperatura ambiente ou em água quente. Consuma-o logo após o descongelamento e não o congele novamente. Limão, vinagre, sal, marinadas ou defumação a frio não substituem o congelamento adequado.
Como reconhecer e preparar um bom salmão para sushi?
O salmão de alta qualidade tem carne firme, úmida, mas não viscosa, e uma cor uniforme, condizente com a sua espécie. Um odor forte, azedo ou semelhante ao de amônia, uma superfície pegajosa, bordas ressecadas ou carne que se desfaz em lascas são sinais de alerta. Não consuma salmão cru se tiver qualquer dúvida.
Esses critérios podem revelar deterioração, mas não comprovam a ausência de bactérias ou parasitas. Eles não substituem a rastreabilidade ou o controle de temperatura.
Compre o salmão no final das suas compras, de preferência numa bolsa térmica, e coloque-o imediatamente na parte mais fria do frigorífico. Prepare o arroz com antecedência utilizando a nossa receita. receita de arroz para sushi, a fim de limitar o tempo que o peixe permanece fora do frio.
Corte o salmão para maki ou nigiri.
Trabalhe em uma tábua de corte limpa, reservada para peixe cru, usando uma faca longa e afiada. Seque delicadamente o filé com papel-toalha, remova quaisquer espinhas restantes com uma pinça e apare as partes escuras, caso o sabor esteja muito forte.
Para os rolinhos maki, corte tiras uniformes, ligeiramente mais curtas que a folha de nori. Não precisa fazer as tiras muito grossas: recheio em excesso dificulta o fechamento do rolinho. Preparando um rolinho maki tradicional (vídeo) Permite visualizar a distribuição correta entre o arroz e os demais ingredientes.
Para o nigiri, corte fatias finas do centro do filé com um único movimento, ligeiramente inclinado. Evite serrar, pois isso danifica as fibras. Uma fatia deve ser grande o suficiente para cobrir a bola de arroz sem ser muito grossa.
Espere pagar aproximadamente 60 a 80 g de salmão por adulto para uma variedade de makis e 100 a 150 g Se a refeição for composta principalmente de nigiri ou sashimi, ajuste a quantidade de peças utilizando o nosso guia dedicado a... quantidade de sushi por pessoa.
Erros a evitar com salmão cru
Os erros mais frequentes são acreditar que um filé comprado no mesmo dia pode necessariamente ser consumido cru, congelar novamente um peixe vendido já descongelado ou deixar o salmão em temperatura ambiente durante o preparo.
Evite usar os mesmos utensílios para peixe cru e alimentos prontos para consumo sem lavá-los bem antes. Retire apenas a quantidade de salmão necessária, prepare-a rapidamente e retorne a bandeja à geladeira até a hora de servir. O sushi de peixe cru deve ser preparado e consumido no mesmo dia.
Mulheres grávidas, crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido devem evitar peixe cru. Como alternativa, ofereça salmão bem cozido, camarão cozido ou um recheio vegetariano. Receita de sushi na fritadeira elétrica Oferece precisamente uma ideia baseada em salmão cozido.
Em resumo, o melhor salmão para sushi é um Salmão do Atlântico de viveiro, gordo, proveniente de uma cadeia de abastecimento controlada e explicitamente adequado para consumo cru.. Escolha o centro de um filé grosso, verifique se já foi congelado e siga rigorosamente a cadeia de frio. Uma vez selecionado o peixe, Aparelho Easy Sushi® 3.5 ajudará você a formar rolinhos uniformes rapidamente, sem amassar o recheio.
