Quase todos os peixes e outras criaturas marinhas são comestíveis, mas nem todos são comestíveis crus. O peixe cru está na moda no Ocidente há algum tempo, mas o sushi e o sashimi fazem parte da culinária japonesa há séculos. Ao preparar qualquer um em casa, é melhor seguir o exemplo deles para saber qual peixe você pode comer cru com segurança.
Observe que algumas populações de alto risco devem evitar frutos do mar crus. São pessoas com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas, crianças com menos de cinco anos e adultos com mais de 65 anos.
Peixes de sushi
Para qualquer prato cru, você descobrirá que é melhor ficar com qualquer peixe que encontrar em um sushi bar (sushi-ya, como são chamados no Japão). Isso pode ser um problema se você nunca comeu em um sushi bar. Vamos começar com o clássico peixe cru encontrado no sushi-ya japonês:
- Atum: qualquer atum, incluindo atum rabilho, atum albacora, atum patudo, atum gaiado, gaiado e albacora. Existem também alguns atuns mais raros.
- Salmão: Embora popular e comumente usado para sushi, este peixe em particular representa um risco de parasitas. Certifique-se de congelá-lo primeiro.
- Amêijoas, vieiras e abalone: esses mariscos são opções bastante populares. No entanto, você deve evitar ostras. Apesar de saborosas cruas, as ostras não combinam bem com o arroz de sushi.
- Amberjack: Este é um tipo de trevally chamado hamachi em japonês. Para muitas pessoas, é o peixe cru preferido.
- Alabote ou linguado: Os nomes em inglês para esses peixes podem não aparecer em um menu de sushi. Na linguagem do sushi, eles são chamados de hirame.
- Lula: Embora comum no sushi, a lula geralmente é cozida rapidamente por alguns segundos, em vez de ser servida crua.
- Gizzard Shad: Este baitfish que os japoneses chamam de kohada é valorizado em alguns círculos. Embora tenha um sabor de peixe muito forte, não é de um jeito ruim.
- Cavala: Chamada de saba ou aji em japonês, todas as formas de cavala são excelentes escolhas. Eles são sempre tratados com vinagre antes de servir.
- Robalo, porco e pargo: são todos peixes parecidos com robalo e são frequentemente vistos em restaurantes de sushi sob os nomes tai e suzuki. Eles também são frequentemente processados antes de serem servidos crus.
Para estar no lado seguro, procure qualquer peixe cultivado nos Estados Unidos, Noruega, Grã-Bretanha, Nova Zelândia, Canadá ou Japão. Esses países têm padrões rígidos de limpeza. Dito isto, o salmão de viveiro é propenso a um tipo de parasita chamado piolho do mar, independentemente do país onde é criado.
Pragas potenciais
Os parasitas fazem parte da vida ao comer carne. Esta é uma das razões pelas quais os humanos decidiram começar a cozinhar seus alimentos há milhares de anos. O calor mata os vermes. Congelamento também, mas alguns podem sobreviver a um freezer doméstico (mas não a um bom freezer).
É por isso que é recomendado que qualquer marisco que você decida comer cru seja congelado com antecedência. É apenas mais seguro assim. Sim, fresco é melhor na maioria dos casos, mas mesmo os chefs de sushi profissionais congelam primeiro o salmão, que é excepcionalmente suscetível a parasitas.
As criaturas com as quais você precisa se preocupar são o verme do bacalhau, o verme da foca e a tênia.
Vermes de bacalhau são encontrados em bacalhau, arinca, escamudo e pescada. Eles são facilmente visíveis a olho nu e saem facilmente se você os pegar. Bons peixeiros da Nova Inglaterra 'vela' seus peixes colocando os filés em uma caixa de luz para detectar vermes. É por isso que nunca se vê bacalhau num sushi bar.
A foca é encontrada no salmão, cavala, bodião, smelt, alguns linguados e outras solhas, incluindo sável na costa oeste. É por isso que a cavala é tratada com vinagre na preparação do sushi. Esses vermes são pequenas criaturas marrons que se enrolam como uma mola. Você pode perdê-los se não olhar com atenção, mas se olhar – e você deve sempre olhar com cheiro e arenque – você pode localizá-los.
Nem o bacalhau nem a foca vão te matar. Se você comer um, ele geralmente passará pelo seu corpo sem que você perceba. Às vezes, eles conseguem se prender ao estômago, causando náuseas e dores abdominais. Eles morrerão em breve, mas não antes de serem desagradáveis.
As tênias são muito mais más. Eles vivem em tantos peixes de água doce que apenas uma pessoa estúpida pensaria em comer truta selvagem ou achigã cru. As tênias podem viver dentro das pessoas e podem atingir um comprimento de 6 metros dentro de você. Eca! A menos que seja um peixe de criação, pule o sashimi de walleye.
Frescor
A frescura é outro fator chave para comer peixe cru. Um peixe que não foi bem tratado ao chegar ao cais não será um bom peixe para comer cru.
Peixes de qualidade para sushi são capturados rapidamente, sangrados assim que são capturados, eviscerados logo depois e cuidadosamente congelados. Este método é muito importante. Um pedaço de peixe pode ser perfeitamente bom para comer cozido, mas muito ruim para comer cru. Cozinhar mata muitas bactérias e outros organismos que começam a se acumular no peixe cru depois que ele morre.
Se você mesmo pescar peixe e quiser comê-lo cru, lembre-se de com qual peixe você pode fazer isso na lista acima. Não é exaustivo, mas é um bom guia.
Se você pegar um peixe assim, faça como os profissionais:
- Sangre-o cortando as guelras e/ou cortando uma fatia perto da cauda até a espinha dorsal.
- Despeje o peixe no barco. A maioria dos vermes encontrados em peixes já viveu nas entranhas do animal, depois migraram para a carne depois que o peixe morreu.
- A evisceração rápida evita esse fenômeno na maioria dos casos.
- Traga gelo no barco, mesmo com tempo frio. Compre vários quilos de gelo, depois compre um saco extra. Você vai ver que vale a pena.
- Comer peixe cru é uma maneira maravilhosa de desfrutar de frutos do mar, e muitas pessoas (de populações de baixo risco) comem regularmente sem problemas. Saber selecionar e manusear os frutos do mar com segurança é essencial.
