Quale salmone è il migliore per il sushi? Una guida per scegliere quello giusto
Ti stai chiedendo Quale salmone è il migliore per il sushi? acquistare? La scelta più semplice per il sushi fatto in casa è un salmone atlantico d'allevamento, Proveniente da una filiera controllata, questo salmone è piuttosto grasso e venduto specificamente per il consumo crudo. Scegliete la parte centrale di un filetto spesso, senza pelle né lische. Soprattutto, chiedete al pescivendolo se il salmone è adatto al consumo crudo e se ha già subito un processo di congelamento igienizzante.
Il salmone freschissimo non è automaticamente privo di rischi se consumato crudo. La freschezza, la catena del freddo e la prevenzione dei parassiti sono tre fattori distinti.
Che tipo di salmone dovrei scegliere per preparare il sushi?
IL salmone atlantico d'allevamento, O Salmo salar, È generalmente la scelta migliore per i principianti. La sua polpa è tenera, uniforme e sufficientemente grassa da offrire la consistenza che si scioglie in bocca, ideale per nigiri, maki o California roll. Si taglia facilmente e il suo sapore delicato si abbina bene con riso condito con aceto, avocado, cetriolo o formaggio spalmabile.
Il salmone d'allevamento proveniente da una filiera controllata presenta anche un rischio inferiore di parassiti rispetto al salmone selvatico. Ciononostante, chiedete al venditore: "Questo salmone può essere consumato crudo?" e "È mai stato congelato?".«
Salmone d'allevamento o salmone selvatico?
Il salmone selvatico può essere utilizzato per il sushi, ma è più difficile da preparare in casa. La sua carne è spesso più magra, più soda e più colorata. Anche il suo sapore è più pronunciato. Alcuni lo apprezzano come sashimi, ma la sua consistenza sarà meno tenera e si scioglierà in bocca rispetto a quella del salmone atlantico d'allevamento.
Il pesce selvatico è più soggetto ai parassiti durante tutto il suo ciclo vitale. Pertanto, deve essere sottoposto a un adeguato trattamento di congelamento prima di essere consumato crudo. Per un primo piatto di salmone fatto in casa, il salmone atlantico d'allevamento venduto per il consumo crudo è l'opzione più economica.
| Tipo di salmone | Consistenza e sapore | Per quale tipo di sushi? | Precauzione principale |
|---|---|---|---|
| Salmone atlantico d'allevamento | Ricco, morbido e fondente | Makis, nigiri, sashimi | Verificare la catena di approvvigionamento e l'utilizzo delle materie prime |
| Salmone selvatico del Pacifico | Più snello, più tonico e più intenso | Sashimi, nigiri | La sanificazione del congelamento è essenziale |
| Salmone congelato destinato al consumo crudo | Regolare e pratico | Tutte le ricette | Seguire le istruzioni di scongelamento indicate. |
| salmone affumicato | Salato, affumicato e morbido | Maki cotti o reinventati | Questo prodotto non sostituisce il salmone crudo. |
L'origine (Norvegia, Scozia, Irlanda o altro) non è sufficiente a garantire la sicurezza alimentare. È necessario che il prodotto, se consumato crudo, sia certificato da un professionista che ne conosca la tracciabilità. Per provare diverse specie, consultate la nostra guida. Quale pesce dovrei scegliere per sushi e maki?.
Quale parte del salmone si dovrebbe utilizzare?
Preferibilmente scegliere il cuore della rete, Ovvero, la sua parte centrale, spessa e uniforme. Questa permette di tagliare fette perfette per nigiri e sashimi, ma anche strisce uniformi per i maki. La polpa deve essere priva di pelle e lische.
La parte ventrale è più grassa e molto tenera: è particolarmente adatta per il nigiri. La coda, più sottile e magra, fornisce fette meno uniformi, ma può essere tagliata a striscioline per guarnire i maki o a cubetti per la tartare. Evitate i pezzi con molto tessuto brunastro o parti danneggiate.
Salmone fresco o congelato: quale è più sicuro per il sushi?
Per il pesce destinato al consumo crudo, "fresco" non significa necessariamente "più sicuro". Il salmone congelato destinato al sushi può essere più rassicurante di un filetto fresco di cui non si conosce la provenienza. Il congelamento neutralizza i parassiti, ma non ripristina la catena del freddo.
In Francia, si raccomanda che le persone si congelino durante sette giorni in un congelatore domestico a -18 °C Il pesce andrà consumato crudo. Le attrezzature professionali consentono tempi di salatura differenti. A casa, non riducete questi sette giorni.
Il salmone d'allevamento prodotto in condizioni completamente controllate può essere esentato dalle normative per l'uso professionale. Tuttavia, non è possibile dedurlo dall'aspetto: è necessario farsi confermare dal venditore la lavorazione e l'uso previsto.
Si può usare un filetto di salmone acquistato al supermercato?
Sì, ma solo se l'etichetta o il venditore confermano chiaramente che può essere consumato crudo. Un pezzo di pesce esposto nel reparto refrigerato è spesso destinato alla cottura. Senza questa informazione, non dare per scontato che sia adatto al sushi.
Prima dell'acquisto, verifica i seguenti punti:
- una menzione dell'uso a crudo o una chiara conferma da parte del pescivendolo; ;
- la data di scadenza e le condizioni di conservazione; ;
- l'indicazione "scongelato", che significa che il prodotto non deve essere ricongelato; ;
- origine, metodo di produzione e tracciabilità; ;
- una confezione integra e conservata in frigorifero.
Le espressioni "qualità sushi", "grado sushi" o "qualità sashimi" sono principalmente strumenti di marketing. Assicuratevi che il pesce sia destinato al consumo crudo e che siano state adottate le necessarie misure igieniche.
Come congelare e scongelare il salmone?
Se il salmone fresco non è mai stato congelato e il professionista conferma che è possibile congelarlo in sicurezza, rimuovere le lische, avvolgerlo con cura e conservarlo a -18 °C per sette giorni. Dividerlo in porzioni prima di congelarlo in modo da scongelare solo la quantità necessaria.
Successivamente, scongelate il salmone in frigorifero, in un contenitore ermetico, mai sul piano della cucina o in acqua calda. Consumatelo subito dopo lo scongelamento e non ricongelatelo. Limone, aceto, sale, marinate o affumicatura a freddo non sostituiscono un corretto congelamento.
Come riconoscere e preparare un buon salmone per il sushi?
Il salmone di alta qualità ha una carne soda e umida, ma non viscida, e un colore uniforme tipico della specie. Un odore forte, acido o di ammoniaca, una superficie appiccicosa, bordi secchi o carne che si sfalda sono segnali d'allarme. In caso di dubbi, non consumare salmone crudo.
Questi criteri possono rivelare il deterioramento, ma non dimostrano l'assenza di batteri o parassiti. Non sostituiscono la tracciabilità o il controllo della temperatura.
Acquista il salmone alla fine della spesa, idealmente trasportalo in una borsa termica e mettilo subito nella parte più fredda del frigorifero. Prepara il riso in anticipo utilizzando la nostra ricetta. ricetta del riso per sushi, al fine di limitare il tempo in cui il pesce rimane al freddo.
Tagliate il salmone per preparare maki o nigiri.
Lavorate su un tagliere pulito, riservato al pesce crudo, utilizzando un coltello lungo e affilato. Asciugate delicatamente il filetto con carta assorbente, rimuovete eventuali lische con una pinzetta e eliminate le parti marroni se il loro sapore è troppo forte.
Per i maki, tagliate delle strisce uniformi, leggermente più corte del foglio di nori. Non è necessario farle troppo spesse: un ripieno eccessivo rende difficile chiudere il rotolo. Preparazione di un tradizionale maki roll (video) consente di visualizzare la corretta distribuzione tra il riso e gli ingredienti.
Per preparare il nigiri, tagliate delle fettine sottili dal centro del filetto con un unico movimento leggermente angolato. Evitate di tagliare a sega, perché ciò danneggerebbe le fibre. Ogni fetta deve essere sufficientemente grande da coprire la pallina di riso, senza però essere troppo spessa.
Aspettati di pagare circa Da 60 a 80 g di salmone per adulto per una varietà di maki e da 100 a 150 g Se il pasto è composto principalmente da nigiri o sashimi, allora regola il numero di pezzi utilizzando la nostra guida dedicata a... quantità di sushi per persona.
Errori da evitare con il salmone crudo
Gli errori più frequenti sono credere che un filetto acquistato in giornata possa essere necessariamente consumato crudo, ricongelare un pesce venduto scongelato o lasciare il salmone a temperatura ambiente durante la preparazione.
Evitate di utilizzare gli stessi utensili per il pesce crudo e per i cibi pronti senza prima lavarli accuratamente. Prelevate solo la quantità di salmone necessaria, preparatela velocemente e riponete il vassoio in frigorifero fino al momento di servirla. Il sushi di pesce crudo è migliore se preparato e consumato in giornata.
Le donne in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e le persone immunocompromesse dovrebbero evitare il pesce crudo. In alternativa, offrite salmone ben cotto, gamberi cotti o un ripieno vegetariano. Ricetta per sushi in friggitrice ad aria offre precisamente un'idea basata sul salmone cotto.
In sintesi, il miglior salmone per il sushi è un Salmone atlantico d'allevamento, grasso, proveniente da una filiera controllata e specificamente idoneo al consumo crudo.. Scegli il centro di un filetto spesso, controlla se è già stato congelato e attieniti rigorosamente alla catena del freddo. Una volta selezionato il pesce, un Apparecchio Easy Sushi® 3.5 ti aiuterà a formare rapidamente panini uniformi senza schiacciare il ripieno.
