¿Qué salmón es el mejor para el sushi? Una guía para elegir el adecuado.
Te estás preguntando ¿Qué tipo de salmón es el mejor para el sushi? ¿Comprar? La opción más fácil para sushi casero es un salmón atlántico de piscifactoría, Procedente de una cadena de suministro controlada, este salmón es bastante graso y se vende específicamente para consumo crudo. Elija la parte central de un filete grueso, sin piel ni espinas. Sobre todo, pregunte al pescadero si el salmón es apto para el consumo crudo y si ya ha sido sometido a un proceso de congelación para su desinfección.
El salmón muy fresco no está automáticamente exento de riesgos al consumirlo crudo. La frescura, la cadena de frío y la prevención de parásitos son tres criterios diferentes.
¿Qué tipo de salmón debo elegir para hacer sushi?
EL salmón atlántico de piscifactoría, O Salmo salar, Generalmente es la mejor opción para principiantes. Su carne es tierna, uniforme y lo suficientemente grasa como para lograr la textura que se deshace en la boca, ideal para un nigiri, maki o rollo California. Se corta fácilmente y su sabor suave combina bien con arroz avinagrado, aguacate, pepino o queso crema.
El salmón de piscifactoría procedente de una cadena de suministro controlada también presenta un menor riesgo de parásitos que el salmón salvaje. No obstante, pregunte al vendedor: "¿Se puede comer este salmón crudo?" y "¿Ha sido congelado alguna vez?".«
¿Salmón de piscifactoría o salmón salvaje?
El salmón salvaje se puede usar para sushi, pero es más difícil de preparar en casa. Su carne suele ser más magra, firme y colorida. Su sabor también es más intenso. Algunas personas lo disfrutan como sashimi, pero su textura será menos tierna que la del salmón atlántico de piscifactoría.
El pescado salvaje es más susceptible a los parásitos a lo largo de su vida. Por lo tanto, debe someterse a un tratamiento de congelación adecuado antes de consumirlo crudo. Para quienes se inician en el mundo del salmón casero, el salmón atlántico de piscifactoría, apto para el consumo crudo, es la opción más económica.
| Tipo de salmón | Textura y sabor | ¿Para qué tipo de sushi? | Precaución principal |
|---|---|---|---|
| Salmón atlántico de piscifactoría | Rico, suave y fundente. | Makis, nigiri, sashimi | Verifique la cadena de suministro y el uso de materias primas. |
| Salmón salvaje del Pacífico | Más esbelto, más firme y más intenso. | Sashimi, nigiris | La desinfección por congelación es esencial |
| Salmón congelado destinado a ser consumido crudo | Regular y práctico | Todas las recetas | Siga las instrucciones para descongelar. |
| Salmón ahumado | Salado, ahumado y suave. | maki cocinado o reinventado | Esto no sustituye al salmón crudo. |
El origen (Noruega, Escocia, Irlanda u otro) no es suficiente para determinar la seguridad alimentaria. Un profesional familiarizado con la trazabilidad del producto debe confirmar que es apto para el consumo en crudo. Para probar diferentes especies, consulte nuestra guía. ¿Qué pescado debo elegir para sushi y maki?.
¿Qué parte del salmón se debe utilizar?
Preferiblemente elija el corazón de la red, Es decir, su parte central, gruesa y uniforme. Esto permite cortar lonchas perfectas para nigiri y sashimi, así como tiras uniformes para maki. La carne debe estar libre de piel y espinas.
La parte del vientre es más grasa y muy tierna: es especialmente adecuada para nigiri. La cola, más delgada y magra, produce rebanadas menos uniformes, pero se puede cortar en tiras para decorar rollos de maki o en cubos pequeños para tartar. Evite las piezas con mucho tejido marrón o partes dañadas.
Salmón fresco o congelado: ¿cuál es más seguro para el sushi?
En el caso del pescado destinado al consumo crudo, "fresco" no significa necesariamente "más seguro". El salmón congelado para sushi puede resultar más fiable que un filete fresco de origen desconocido. La congelación neutraliza los parásitos, pero no corrige la interrupción de la cadena de frío.
En Francia, se recomienda que las personas se congelen durante siete días en un congelador doméstico a -18 °C El pescado se consumirá crudo. Los equipos profesionales permiten diferentes tiempos de curado. En casa, no acorte estos siete días.
El salmón de piscifactoría producido en condiciones totalmente controladas puede estar exento de la normativa para uso profesional. Sin embargo, no se puede deducir esto por su apariencia: es necesario que el vendedor confirme su procesamiento y el uso previsto.
¿Se puede usar un filete de salmón del supermercado?
Sí, pero solo si la etiqueta o el vendedor confirman claramente que se puede consumir crudo. Un trozo de pescado expuesto en la sección refrigerada suele estar destinado a ser cocinado. Sin esta información, no dé por sentado que es apto para sushi.
Antes de comprar, compruebe los siguientes puntos:
- una mención de uso en crudo o una confirmación clara del pescadero; ;
- la fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento; ;
- la indicación "descongelado", lo que significa que el producto no debe volver a congelarse; ;
- Origen, método de producción y trazabilidad; ;
- un paquete intacto y debidamente refrigerado.
Los términos "calidad para sushi", "grado de sushi" o "calidad para sashimi" son principalmente herramientas de marketing. Asegúrese de confirmar que el pescado se consume crudo y que se han implementado las medidas de higiene necesarias.
¿Cómo congelar y descongelar el salmón?
Si el salmón fresco nunca se ha congelado y un profesional confirma que es seguro congelarlo, retire las espinas, envuélvalo con cuidado y guárdelo a -18 °C durante siete días. Divídalo en porciones antes de congelarlo para descongelar solo la cantidad necesaria.
A continuación, descongele el salmón en el refrigerador, en un recipiente hermético; nunca lo deje a temperatura ambiente ni en agua caliente. Consúmalo inmediatamente después de descongelarlo y no lo vuelva a congelar. El limón, el vinagre, la sal, los adobos o el ahumado en frío no sustituyen una congelación adecuada.
¿Cómo reconocer y preparar un buen salmón para sushi?
El salmón de alta calidad tiene una carne firme, jugosa pero no viscosa, y un color uniforme propio de su especie. Un olor fuerte, agrio o similar al amoníaco, una superficie pegajosa, bordes secos o carne que se desmenuza son señales de alerta. No consuma salmón crudo si tiene alguna duda.
Estos criterios pueden revelar el deterioro, pero no demuestran la ausencia de bacterias o parásitos. No sustituyen la trazabilidad ni el control de la temperatura.
Compre el salmón al final de su compra, idealmente transpórtelo en una bolsa isotérmica y colóquelo inmediatamente en la parte más fría del refrigerador. Prepare su arroz con anticipación utilizando nuestra receta de arroz para sushi, con el fin de limitar el tiempo que el pez permanece fuera del frío.
Corta el salmón para maki o nigiri.
Trabaje sobre una tabla de cortar limpia, reservada para pescado crudo, con un cuchillo largo y afilado. Seque suavemente el filete con papel de cocina, retire las espinas restantes con pinzas y recorte las partes marrones si su sabor es demasiado fuerte.
Para los rollos de maki, corta tiras uniformes, un poco más cortas que la lámina de nori. No es necesario que sean demasiado gruesas: un relleno excesivo dificulta cerrar el rollo. Preparación de un rollo maki tradicional (vídeo) Te permite visualizar la distribución correcta entre el arroz y los demás ingredientes.
Para el nigiri, corta finas lonchas del centro del filete con un solo movimiento ligeramente inclinado. Evita serrar, ya que esto daña las fibras. Cada loncha debe ser lo suficientemente grande como para cubrir la bola de arroz sin ser demasiado gruesa.
Espere pagar aproximadamente De 60 a 80 gramos de salmón por adulto para una variedad de makis y 100 a 150 g Si la comida consiste principalmente en nigiri o sashimi, ajuste la cantidad de piezas utilizando nuestra guía dedicada a... cantidad de sushi por persona.
Errores que se deben evitar al cocinar salmón crudo
Los errores más frecuentes son creer que un filete comprado el mismo día se puede comer necesariamente crudo, volver a congelar un pescado que se vendió descongelado o dejar el salmón a temperatura ambiente durante su preparación.
Evite usar los mismos utensilios para pescado crudo y alimentos listos para consumir sin lavarlos bien antes. Saque solo la cantidad de salmón necesaria, prepárela rápidamente y guarde la bandeja en el refrigerador hasta el momento de servir. El sushi de pescado crudo se disfruta mejor si se prepara y consume el mismo día.
Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Como alternativa, ofrezca salmón bien cocido, camarones cocidos o un relleno vegetariano. Receta de sushi en freidora de aire Ofrece precisamente una idea basada en el salmón cocido.
En resumen, el mejor salmón para sushi es un Salmón atlántico de piscifactoría, graso, procedente de una cadena de suministro controlada y específicamente apto para el consumo en crudo.. Elija el centro de un filete grueso, compruebe si ya ha sido congelado y siga estrictamente la cadena de frío. Una vez seleccionado el pescado, Electrodoméstico Easy Sushi® 3.5 Te ayudará a formar rollos uniformes rápidamente sin aplastar el relleno.
