Welcher Fisch eignet sich am besten für die Zubereitung von perfektem Sushi und Maki?

Fast alle Fische und andere Meerestiere sind essbar, aber nicht alle eignen sich zum Rohverzehr. Roher Fisch ist im Westen schon seit einiger Zeit in Mode, Sushi und Sashimi hingegen gehören seit Jahrhunderten zur japanischen Küche. Wenn man diese Gerichte zu Hause zubereitet, ist es ratsam, sich an japanischen Vorbildern zu orientieren, um zu wissen, welche Fische man bedenkenlos roh essen kann.

Bitte beachten Sie, dass bestimmte Risikogruppen auf den Verzehr von rohen Meeresfrüchten verzichten sollten. Dazu gehören Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere, Kinder unter fünf Jahren und Erwachsene über 65 Jahre.

Sushi-Seebarsch

Bei rohen Gerichten empfiehlt es sich, auf Fischsorten zurückzugreifen, die man auch in Sushi-Bars (in Japan „Sushi-ya“ genannt) findet. Das kann problematisch sein, wenn man noch nie in einer Sushi-Bar gegessen hat. Beginnen wir mit den klassischen rohen Fischsorten, die man in japanischen Sushi-Bars findet:

• Thunfisch: Alle Thunfischarten, einschließlich Blauflossenthun, Gelbflossenthun, Großaugenthun, Echter Bonito, Weißer Thun und Weißer Thun. Es gibt auch einige seltenere Thunfischarten.
• Lachs: Obwohl er beliebt und häufig für Sushi verwendet wird, birgt dieser Fisch ein Risiko für Parasitenbefall. Frieren Sie ihn daher unbedingt vorher ein.
• Venusmuscheln, Jakobsmuscheln und Abalone: Diese Schalentiere sind sehr beliebt. Austern hingegen sollten Sie meiden. Obwohl sie roh köstlich schmecken, passen sie nicht gut zu Sushi-Reis.
• Bernsteinmakrele: Dies ist eine Stachelmakrelenart, die auf Japanisch Hamachi genannt wird. Für viele ist sie ein beliebter roher Fisch.
• Heilbutt oder Flunder: Die englischen Bezeichnungen für diese Fische finden sich möglicherweise nicht auf Sushi-Speisekarten. In der Sushi-Terminologie werden sie Hirame genannt.
• Tintenfisch: Obwohl Tintenfisch in Sushi häufig vorkommt, wird er normalerweise nur kurz für ein paar Sekunden gekocht, anstatt roh serviert zu werden.
• Maifisch mit Magen: Dieser Köderfisch, den die Japaner Kohada nennen, genießt in bestimmten Kreisen hohes Ansehen. Obwohl er einen sehr intensiven Fischgeschmack hat, ist dieser nicht unangenehm.
• Makrele: Auf Japanisch Saba oder Aji genannt, sind alle Makrelenarten eine ausgezeichnete Wahl. Sie werden vor dem Servieren stets mit Essig mariniert.
• Wolfsbarsch, Schweinsfisch und Schnapper: Diese Fische ähneln dem Wolfsbarsch und werden in Sushi-Restaurants oft unter den Bezeichnungen Tai und Suzuki angeboten. Auch sie werden häufig vor dem rohen Servieren zubereitet.

Für zusätzliche Sicherheit sollten Sie Zuchtfische aus den USA, Norwegen, Großbritannien, Neuseeland, Kanada oder Japan wählen. Diese Länder haben strenge Hygienestandards. Allerdings ist Zuchtlachs unabhängig vom Herkunftsland anfällig für einen Parasitenbefall mit Seeläusen.

Potenzielle Parasiten

Parasiten gehören zum Leben dazu, wenn man Fleisch isst. Das ist einer der Gründe, warum die Menschen schon vor Tausenden von Jahren anfingen, ihre Nahrung zu kochen. Hitze tötet Würmer. Auch Einfrieren tötet sie, aber einige können in einem Haushaltsgefrierschrank überleben (wenn auch nicht in einer gut gefriergeeigneten Box).

Deshalb empfiehlt es sich, alle Meeresfrüchte, die man roh verzehren möchte, vorher einzufrieren. Das ist einfach sicherer. Frisch ist zwar in den meisten Fällen besser, aber selbst professionelle Sushi-Köche frieren ihren Lachs vorher ein, da er besonders anfällig für Parasiten ist.

Die Kreaturen, vor denen man sich in Acht nehmen sollte, sind der Kabeljauwurm, der Robbenwurm und der Bandwurm.

Kabeljauwürmer kommen in Kabeljau, Schellfisch, Seelachs und Seehecht vor. Sie sind mit bloßem Auge gut sichtbar und lassen sich leicht entfernen, falls man sie entdeckt. Gute Fischhändler in Neuengland führen eine sogenannte »Lichtlampe» durch, um ihre Fische auf Würmer zu untersuchen. Deshalb findet man Kabeljau auch nie in Sushi-Bars.

Robbenwürmer kommen in Lachs, Makrele, Pazifischem Felsenbarsch, Stint, einigen Heilbuttarten und anderen Schollenarten vor, darunter auch Maifische an der Westküste. Deshalb wird Makrele für Sushi in Essig eingelegt. Diese Würmer sind kleine, braune Tiere, die sich wie eine Feder zusammenrollen. Man übersieht sie leicht, wenn man nicht genau hinsieht, aber wenn man genau hinsieht – und bei Stinten und Heringen sollte man immer genau hinschauen –, kann man sie entdecken.

Weder Kabeljau- noch Robbenwürmer sind tödlich. Wenn man einen isst, passiert er normalerweise unbemerkt den Verdauungstrakt. Manchmal gelingt es ihnen jedoch, sich im Magen festzusetzen und Übelkeit und Bauchschmerzen zu verursachen. Sie sterben zwar bald ab, aber nicht, bevor sie unangenehme Beschwerden hervorrufen.

Bandwürmer sind weitaus gefährlicher. Sie leben in so vielen Süßwasserfischen, dass man nur töricht auf die Idee käme, eine rohe Wildforelle oder einen Schwarzbarsch zu essen. Bandwürmer können im menschlichen Körper leben und bis zu 6 Meter lang werden. Igitt! Zander-Sashimi sollte man nur essen, wenn es sich um Zuchtfisch handelt.

Frische

Frische ist ein weiterer entscheidender Faktor beim Verzehr von rohem Fisch. Fisch, der bei seiner Ankunft am Hafen nicht ordnungsgemäß behandelt wurde, ist nicht zum Rohverzehr geeignet.

Für Sushi geeignete Fische werden schnell gefangen, sofort nach dem Fang ausbluten gelassen, kurz darauf ausgenommen und sorgfältig gekühlt. Diese Methode ist entscheidend. Ein Stück Fisch kann gekocht einwandfrei schmecken, roh jedoch sehr ungenießbar sein. Durch das Kochen werden viele Bakterien und andere Organismen abgetötet, die sich nach dem Tod des Fisches in ihm ansammeln.

Wenn Sie selbst Fisch fangen und ihn roh essen möchten, denken Sie daran, welche Fische aus der obigen Liste dafür geeignet sind. Die Liste ist nicht vollständig, aber eine gute Orientierungshilfe.

Wenn Sie so einen Fisch fangen, machen Sie es wie die Profis:

• Man lässt es ausbluten, indem man die Kiemen durchschneidet und/oder einen Schnitt in der Nähe des Schwanzes bis zur Wirbelsäule macht.
• Die Fische werden noch an Bord ausgenommen. Die meisten Würmer, die in Fischen gefunden werden, lebten einst in den Innereien des Tieres und wanderten nach dessen Tod ins Fleisch.
• Durch eine rasche Ausweidung lässt sich dieses Phänomen in den meisten Fällen vermeiden.
• Nehmen Sie Eis mit aufs Boot, auch bei kaltem Wetter. Kaufen Sie mehrere Pfund Eis und zusätzlich noch einen Beutel. Sie werden sehen, es lohnt sich.
• Roher Fisch ist eine wunderbare Möglichkeit, Meeresfrüchte zu genießen, und viele Menschen (auch aus Risikogruppen) essen ihn regelmäßig und ohne Probleme. Es ist wichtig zu wissen, wie man Meeresfrüchte sicher auswählt und verarbeitet.