¿Qué pescado es el mejor para preparar sushi y maki perfectos?

Casi todos los peces y demás criaturas marinas son comestibles, pero no todos son seguros para comer crudos. El pescado crudo se ha puesto de moda en Occidente desde hace tiempo, pero el sushi y el sashimi forman parte de la gastronomía japonesa desde hace siglos. Al prepararlos en casa, lo mejor es seguir su ejemplo para saber qué pescados se pueden comer crudos sin peligro.

Tenga en cuenta que ciertas poblaciones de alto riesgo deben evitar el consumo de mariscos crudos. Entre ellas se incluyen las personas con sistemas inmunitarios debilitados, las mujeres embarazadas, los niños menores de cinco años y los adultos mayores de 65 años.

Pescado lubina para sushi

Para cualquier plato de pescado crudo, lo mejor es optar por el pescado que se encuentra en un restaurante de sushi (sushi-ya, como se les llama en Japón). Esto puede ser un problema si nunca antes has comido en uno. Empecemos con el pescado crudo clásico que se encuentra en los restaurantes de sushi japoneses:

• Atún: cualquier tipo de atún, incluyendo el atún rojo, el atún de aleta amarilla, el atún ojo grande, el listado, el bonito y el atún blanco. También existen algunas especies de atún menos comunes.
• Salmón: Aunque es popular y se usa comúnmente para el sushi, este pescado en particular conlleva el riesgo de parásitos. Asegúrese de congelarlo previamente.
• Almejas, vieiras y abulones: estos mariscos son opciones muy populares. Sin embargo, conviene evitar las ostras. Si bien son deliciosas crudas, no combinan bien con el arroz para sushi.
• Pez limón: Este es un tipo de pez limón llamado hamachi en japonés. Para muchas personas, es un pescado crudo muy apreciado.
• Halibut o lenguado: Es posible que los nombres en inglés de estos peces no aparezcan en un menú de sushi. En la terminología del sushi, se les llama hirame.
• Calamar: aunque es un ingrediente común en el sushi, el calamar generalmente se cocina rápidamente durante unos segundos en lugar de servirse crudo.
• Sábalo con molleja: este pez de cebo, que los japoneses llaman kohada, es muy apreciado en ciertos círculos. Aunque tiene un sabor a pescado muy fuerte, no es algo desagradable.
• Caballa: llamada saba o aji en japonés, todas las formas de caballa son excelentes opciones. Siempre se aderezan con vinagre antes de servirlas.
• Lubina, cerdo y pargo: Todos estos peces se parecen a la lubina y suelen encontrarse en los restaurantes de sushi con los nombres de tai y suzuki. También suelen prepararse antes de servirlos crudos.

Para mayor seguridad, busque pescado de piscifactoría procedente de Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países cuentan con estrictas normas de higiene. Sin embargo, el salmón de piscifactoría es susceptible a un tipo de parásito llamado piojo de mar, independientemente del país donde se críe.

Parásitos potenciales

Los parásitos son inherentes a la vida cuando se consume carne. Esta es una de las razones por las que los humanos comenzaron a cocinar sus alimentos hace miles de años. El calor mata a los gusanos. La congelación también, pero algunos pueden sobrevivir en un congelador doméstico (aunque no en un congelador de buena calidad).

Por eso se recomienda congelar previamente cualquier marisco que se vaya a consumir crudo. Es mucho más seguro. Si bien en la mayoría de los casos lo fresco es mejor, incluso los chefs de sushi profesionales congelan el salmón antes de consumirlo, ya que es especialmente susceptible a los parásitos.

Las criaturas que deben preocuparte son el gusano del bacalao, el gusano de la foca y la tenia.

Los gusanos del bacalao se encuentran en el bacalao, el eglefino, el abadejo y la merluza. Son fácilmente visibles a simple vista y se eliminan con facilidad si se detectan. Los buenos pescaderos de Nueva Inglaterra realizan la prueba de la luz colocando los filetes sobre una caja de luz para detectar gusanos. Por eso nunca se ve bacalao en un restaurante de sushi.

Los gusanos marinos se encuentran en el salmón, la caballa, el pez roca del Pacífico, el eperlano, algunos tipos de fletán y otros lenguados, incluyendo el sábalo en la costa oeste. Por eso, la caballa se encurte en vinagre al preparar sushi. Estos gusanos son criaturas pequeñas y marrones que se enrollan como un resorte. Si no se observan con atención, es posible que no se vean, pero si se observa con detenimiento —y siempre se debe observar con atención el eperlano y el arenque— se pueden detectar.

Ni los gusanos del bacalao ni los de las focas son mortales. Si te comes uno, normalmente pasará por tu sistema digestivo sin que te des cuenta. A veces, se adhieren al estómago, provocando náuseas y dolor abdominal. Mueren pronto, pero no sin antes causar molestias.

Las tenias son mucho más peligrosas. Viven en tantos peces de agua dulce que solo un insensato pensaría en comer una trucha salvaje o una lubina cruda. Las tenias pueden vivir dentro del cuerpo humano y crecer hasta 6 metros de largo. ¡Qué horror! A menos que sea de piscifactoría, evite el sashimi de lucioperca.

Frescura

La frescura es otro factor clave en el consumo de pescado crudo. El pescado que no ha sido manipulado adecuadamente al llegar al muelle no es apto para el consumo crudo.

Los peces aptos para sushi se capturan rápidamente, se desangran inmediatamente después de su captura, se destripan poco después y se conservan cuidadosamente en hielo. Este método es crucial. Un trozo de pescado puede estar perfectamente bien cocinado, pero ser muy desagradable crudo. La cocción elimina muchas bacterias y otros organismos que comienzan a acumularse en el pescado crudo tras su muerte.

Si pescas tú mismo y quieres comer el pescado crudo, recuerda qué especies de la lista anterior puedes consumir de esta manera. No es una lista exhaustiva, pero sirve como buena guía.

Si pescas un pez así, haz como los profesionales:

• Desangrándolo mediante un corte a través de las branquias y/o un corte cerca de la cola hasta la columna vertebral.
• Destripa el pescado en el barco. La mayoría de los gusanos que se encuentran en los peces vivieron en las vísceras del animal y luego migraron a la carne después de que el pez murió.
• La evisceración rápida evita este fenómeno en la mayoría de los casos.
• Lleva hielo en el barco, incluso cuando haga frío. Compra varios kilos de hielo y luego una bolsa extra. Verás que merece la pena.
• Comer pescado crudo es una excelente manera de disfrutar del marisco, y muchas personas (de poblaciones de bajo riesgo) lo consumen regularmente sin ningún problema. Es fundamental saber cómo elegir y manipular el marisco de forma segura.