Qual o melhor peixe para fazer sushi e maki perfeitos?

Quase todos os peixes e outros animais marinhos são comestíveis, mas nem todos são seguros para consumo cru. O peixe cru está na moda no Ocidente há algum tempo, mas o sushi e o sashimi fazem parte da culinária japonesa há séculos. Ao preparar qualquer um deles em casa, o melhor é seguir o exemplo dos japoneses para saber quais peixes podem ser consumidos crus com segurança.

Atenção: certos grupos de alto risco devem evitar frutos do mar crus. Isso inclui pessoas com sistema imunológico debilitado, gestantes, crianças menores de cinco anos e adultos com mais de 65 anos.

Robalo para sushi

Para qualquer prato com peixe cru, o ideal é optar pelos peixes que você encontraria em um restaurante de sushi (ou sushi-ya, como são chamados no Japão). Isso pode ser um problema se você nunca comeu em um restaurante de sushi antes. Vamos começar com os peixes crus clássicos encontrados nos sushi-yas japoneses:

• Atum: qualquer tipo de atum, incluindo atum-rabilho, atum-albacora, atum-patudo, atum-bonito, bonito e albacora. Existem também algumas espécies de atum mais raras.
• Salmão: Embora seja popular e comumente usado em sushi, este peixe em particular apresenta risco de parasitas. Certifique-se de congelá-lo antes do preparo.
• Amêijoas, vieiras e abalones: esses frutos do mar são opções bastante populares. No entanto, você deve evitar ostras. Embora sejam deliciosas cruas, as ostras não combinam bem com arroz de sushi.
• Amberjack: Este é um tipo de xaréu chamado hamachi em japonês. Para muitas pessoas, é um peixe cru muito apreciado.
• Halibute ou linguado: Os nomes em inglês para esses peixes podem não aparecer em um cardápio de sushi. Na terminologia do sushi, eles são chamados de hirame.
• Lula: embora comum no sushi, a lula geralmente é cozida rapidamente por alguns segundos em vez de ser servida crua.
• Sável com moela: este peixe usado como isca, que os japoneses chamam de kohada, é muito apreciado em certos círculos. Embora tenha um sabor de peixe muito forte, não é um sabor ruim.
• Cavala: chamada saba ou aji em japonês, todas as variedades de cavala são excelentes opções. Elas são sempre tratadas com vinagre antes de serem servidas.
• Robalo, porco e pargo: todos esses peixes se assemelham ao robalo e são frequentemente encontrados em restaurantes de sushi com os nomes de tai e suzuki. Eles também costumam ser preparados antes de serem servidos crus.

Para maior segurança, procure peixes de cultivo provenientes dos Estados Unidos, Noruega, Grã-Bretanha, Nova Zelândia, Canadá ou Japão. Esses países possuem padrões de higiene rigorosos. Dito isso, o salmão de cultivo é suscetível a um tipo de parasita chamado piolho-do-mar, independentemente do país onde é criado.

Parasitas potenciais

Os parasitas fazem parte da vida quando se come carne. Essa é uma das razões pelas quais os humanos decidiram começar a cozinhar seus alimentos há milhares de anos. O calor mata os vermes. O congelamento também, mas alguns podem sobreviver em um congelador doméstico (embora não em um recipiente próprio para congelamento).

Por isso, recomenda-se congelar previamente qualquer fruto do mar que você pretenda consumir cru. É simplesmente mais seguro dessa forma. Sim, o fresco é melhor na maioria dos casos, mas até mesmo chefs de sushi profissionais congelam o salmão antes de consumi-lo, pois ele é excepcionalmente suscetível a parasitas.

As criaturas com as quais você precisa se preocupar são o verme do bacalhau, o verme da foca e a tênia.

Os vermes do bacalhau são encontrados em bacalhau, arinca, escamudo e pescada. São facilmente visíveis a olho nu e fáceis de remover caso você os capture. Bons peixeiros da Nova Inglaterra fazem o "teste da vela", colocando os filés sobre uma caixa de luz para detectar os vermes. É por isso que você nunca vê bacalhau em um restaurante de sushi.

Os vermes marinhos são encontrados em salmão, cavala, peixe-rocha do Pacífico, eperlanos, alguns linguados e outras solhas, incluindo a sável na costa oeste. É por isso que a cavala é conservada em vinagre no preparo do sushi. Esses vermes são pequenas criaturas marrons que se enrolam como uma mola. Você pode não os ver se não estiver olhando com atenção, mas se prestar atenção — e você sempre deve observar com atenção quando se trata de eperlanos e arenques — você conseguirá encontrá-los.

Nem o bacalhau nem o verme-foca vão te matar. Se você comer um, ele geralmente passará pelo seu sistema digestivo sem que você perceba. Às vezes, eles conseguem se fixar no estômago, causando náuseas e dor abdominal. Eles morrerão logo em seguida, mas não antes de causarem desconforto.

As tênias são muito mais perigosas. Elas vivem em tantos peixes de água doce que só um tolo pensaria em comer uma truta selvagem ou um achigã crus. As tênias podem viver dentro das pessoas e crescer até 6 metros de comprimento. Que horror! A menos que seja de cativeiro, evite o sashimi de lúcio-perca.

Frescor

A frescura é outro fator crucial no consumo de peixe cru. Peixe que não tenha sido devidamente manuseado após a chegada ao cais não será bom para consumo cru.

Peixes de qualidade para sushi são pescados rapidamente, sangrados imediatamente após a captura, eviscerados logo em seguida e cuidadosamente colocados no gelo. Este método é crucial. Um pedaço de peixe pode estar perfeitamente bom cozido, mas ser intragável cru. O cozimento mata muitas bactérias e outros organismos que começam a se acumular no peixe cru após a sua morte.

Se você pescar e quiser comer o peixe cru, lembre-se da lista acima de quais peixes podem ser consumidos dessa forma. Não é uma lista completa, mas é um bom guia.

Se você fisgar um peixe assim, faça como os profissionais:

• Para sangrar o peixe, faça um corte nas guelras e/ou um incisão perto da cauda até a espinha dorsal.
• Limpe o peixe ainda no barco. A maioria dos vermes encontrados em peixes viviam nas vísceras do animal e migravam para a carne após a morte do peixe.
• A evisceração rápida evita esse fenômeno na maioria dos casos.
• Leve gelo no barco, mesmo em tempo frio. Compre vários quilos de gelo e depois compre um saco extra. Você verá que vale a pena.
• Comer peixe cru é uma ótima maneira de apreciar frutos do mar, e muitas pessoas (de grupos de baixo risco) o consomem regularmente sem problemas. É fundamental saber como escolher e manusear frutos do mar com segurança.