Welke vis is het meest geschikt voor het maken van perfecte sushi en maki?

Bijna alle vissen en andere zeedieren zijn eetbaar, maar niet alle soorten zijn veilig om rauw te eten. Rauwe vis is al een tijdje populair in het Westen, maar sushi en sashimi maken al eeuwenlang deel uit van de Japanse keuken. Als je thuis sushi of sashimi wilt bereiden, is het verstandig om het voorbeeld van Japan te volgen om te weten welke vissoorten je veilig rauw kunt eten.

Houd er rekening mee dat bepaalde risicogroepen rauwe vis en schaaldieren beter kunnen vermijden. Dit geldt onder andere voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, zwangere vrouwen, kinderen jonger dan vijf jaar en volwassenen ouder dan 65 jaar.

Sushi zeebaars

Voor elk rauw gerecht kun je het beste kiezen voor de vis die je ook in een sushibar (sushi-ya, zoals ze in Japan heten) vindt. Dit kan een probleem zijn als je nog nooit in een sushibar hebt gegeten. Laten we beginnen met de klassieke rauwe vis die je in Japanse sushi-ya's aantreft:

• Tonijn: alle soorten tonijn, waaronder blauwvintonijn, geelvintonijn, grootoogtonijn, gestreepte tonijn, bonito en albacore. Er zijn ook enkele zeldzamere tonijnsoorten.
• Zalm: Hoewel populair en veel gebruikt voor sushi, bestaat er bij deze vissoort een risico op parasieten. Zorg er daarom voor dat u de zalm van tevoren invriest.
• Mosselen, sint-jakobsschelpen en abalone: deze schelpdieren zijn erg populaire keuzes. Oesters moet je echter vermijden. Hoewel ze rauw heerlijk zijn, passen oesters niet goed bij sushirijst.
• Amberjack: Dit is een soort makreel die in het Japans hamachi wordt genoemd. Voor veel mensen is het een favoriete rauwe vis.
• Heilbot of schol: De Engelse namen voor deze vissen staan mogelijk niet op een sushimenu. In de sushiterminologie worden ze hirame genoemd.
• Inktvis: hoewel inktvis vaak in sushi voorkomt, wordt het meestal kort gebakken (slechts enkele seconden) in plaats van rauw geserveerd te worden.
• Haring met maag: deze aasvis, die in Japan kohada wordt genoemd, wordt in bepaalde kringen zeer gewaardeerd. Hoewel hij een zeer sterke vissmaak heeft, is dat niet per se een nadeel.
• Makreel: in het Japans saba of aji genoemd, alle soorten makreel zijn uitstekende keuzes. Ze worden altijd met azijn behandeld voordat ze worden geserveerd.
• Zeebaars, varkensvlees en snapper: dit zijn allemaal vissen die op zeebaars lijken en die je vaak in sushirestaurants tegenkomt onder de namen tai en suzuki. Ook deze vissen worden vaak eerst geprepareerd voordat ze rauw worden geserveerd.

Voor extra veiligheid kunt u het beste kiezen voor kweekzalm uit de Verenigde Staten, Noorwegen, Groot-Brittannië, Nieuw-Zeeland, Canada of Japan. Deze landen hanteren strenge hygiënenormen. Desondanks is kweekzalm, ongeacht het land van herkomst, vatbaar voor een parasiet genaamd zeeluis.

Potentiële parasieten

Parasieten horen bij het leven als je vlees eet. Dit is een van de redenen waarom mensen duizenden jaren geleden zijn begonnen met het koken van hun voedsel. Hitte doodt wormen. Invriezen ook, maar sommige kunnen overleven in een gewone vriezer (hoewel niet in een goede diepvrieskist).

Daarom wordt aangeraden om alle zeevruchten die je rauw wilt eten, van tevoren in te vriezen. Dat is gewoon veiliger. Natuurlijk is vers in de meeste gevallen beter, maar zelfs professionele sushichefs vriezen hun zalm eerst in, omdat deze bijzonder gevoelig is voor parasieten.

De beestjes waar je je zorgen over moet maken zijn de kabeljauwworm, de zeehondenworm en de lintworm.

Kabeljauwwormen komen voor in kabeljauw, schelvis, koolvis en heek. Ze zijn gemakkelijk met het blote oog te zien en kunnen eenvoudig worden verwijderd als je ze vangt. Goede visverkopers in New England testen hun vis door de filets op een lichtbak te leggen om wormen op te sporen. Daarom zie je nooit kabeljauw in een sushibar.

Zeewormen komen voor in zalm, makreel, Pacifische rotsvis, spiering, sommige heilbotsoorten en andere scholsoorten, waaronder de Amerikaanse elft aan de westkust. Daarom wordt makreel in azijn gepekeld bij de bereiding van sushi. Deze wormen zijn kleine, bruine beestjes die zich oprollen als een veertje. Je zou ze kunnen missen als je niet goed kijkt, maar als je dat wel doet – en je moet altijd goed kijken bij spiering en haring – kun je ze zeker zien.

Noch kabeljauwwormen, noch zeehondenwormen zullen je doden. Als je er een eet, zal deze meestal ongemerkt je spijsverteringsstelsel verlaten. Soms lukt het ze om zich aan je maag te hechten, wat misselijkheid en buikpijn kan veroorzaken. Ze zullen snel genoeg doodgaan, maar niet voordat ze ongemak hebben veroorzaakt.

Lintwormen zijn veel gevaarlijker. Ze leven in zoveel zoetwatervissen dat alleen een dwaas het in zijn hoofd zou halen om een rauwe wilde forel of baars te eten. Lintwormen kunnen in het menselijk lichaam leven en tot wel 6 meter lang worden. Brrr! Tenzij het om kweekvis gaat, kun je snoekbaars-sashimi beter vermijden.

Versheid

Versheid is een andere belangrijke factor bij de consumptie van rauwe vis. Vis die bij aankomst in de haven niet goed is behandeld, is niet geschikt om rauw te eten.

Vis van sushikwaliteit wordt snel gevangen, direct na de vangst ontbloed, kort daarna ontdaan van ingewanden en zorgvuldig gekoeld met ijs. Deze methode is cruciaal. Een stuk vis kan perfect gaar zijn, maar rauw erg onsmakelijk. Koken doodt veel bacteriën en andere organismen die zich in rauwe vis beginnen op te hopen nadat deze is gestorven.

Als je zelf vis vangt en die rauw wilt eten, onthoud dan welke vissoorten uit bovenstaande lijst hiervoor geschikt zijn. De lijst is niet volledig, maar wel een goede richtlijn.

Als je zo'n vis vangt, doe dan zoals de professionals:

• Laat het dier leegbloeden door de kieuwen door te snijden en/of een snee te maken vlakbij de staart tot aan de ruggengraat.
• Maak de vis schoon aan boord. De meeste wormen die in vis worden gevonden, leefden oorspronkelijk in de ingewanden van het dier en migreerden na de dood van de vis naar het vlees.
• Snelle evisceratie voorkomt dit verschijnsel in de meeste gevallen.
• Neem ijs mee aan boord, zelfs bij koud weer. Koop een paar kilo ijs en koop er dan nog een extra zak bij. Je zult zien dat het de moeite waard is.
• Het eten van rauwe vis is een heerlijke manier om van zeevruchten te genieten, en veel mensen (uit risicoarme groepen) eten het regelmatig zonder problemen. Het is echter essentieel om te weten hoe je zeevruchten veilig kunt kiezen en bereiden.