Le saké Japonais, ou « Nihonshu», est une boisson traditionnelle japonaise réalisée à base de riz fermenté. Au fil des siècles, le brassage de cette boisson mythique Japonnaise est devenue un véritable art ancestral. Découverte de la “sakéification”.
Un bon saké et ses secrets
Afin de réaliser un bon saké, on dit qu’il est nécessaire d’avoir un riz de qualité, une eau des plus pures et une grande expérience. Les stublitiés quant à la réalisation de la boisson alcoolisée du pays du soleil levant sont légions.
Ainsi, le choix du riz a un importance capitale. Au Japon, il existe 500 types de riz différents. Les plus populaires sont :
- Yamada Nishiki : un riz riche en amidon, pauvre en lipides et protides, ce qui limite les artefacts gustatifs.
- Gohyakumangoku : donne un saké à la fois très clair et infiniment doux.
- Miyama Nishiki : des sakés très équilibrés, au nez fruité et à l’amertume légère.
- Omachi : donne un arôme terreux et herbacé, avec une légère astringence.
Les différentes étapes de la préparation du saké
La préparation d’un bon saké ne laisse guère place aux doutes, voici donc les différentes étapes de préparation d’un maître de chai :
- Préparation du riz : il s’agit là d’une étape clé, qui permet de ne garder que le cœur du riz, riche en amidon.
- Kojification : le riz est étalé sur des toiles en coton, refroidi à 40°C et saupoudré de koji-kin, des spores de champignons. Cela permet de débuter naturellement le processus de fermentation.
- Shubo : mélange du koji, du riz et de l’eau à l’aide de moto-suri, une sorte de rames à très longs manches. Dans le but de favoriser l’évolution des levures naturelles.
- Moromi : la préparation est mise en cuve durant 3 à 7 semaines selon les maîtres brasseurs.
- Presse et clarification : un processus qui demande beaucoup de délicatesse pouvant prendre 3 à 4 jours.
- Vieillissement : le saké, une fois la préparation terminée va patienter 6 à 12 mois dans les caves afin de pouvoir être dégusté.
Vous savez dès à présent presque tout des secrets de la préparation du saké ancestral Japonnais, mais connaissez-vous les grands noms incontournables de cette boisson mythique ? En voici une sélection non exhaustive : Junmai Daiginjo cuvée Takashimizu, Fukuhachi ou encore Amanoto Junmai Daiginjo 35 de la région d’Akita.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
