Quel poisson pour concevoir des sushis et makis parfaits ?

Presque tous les poissons et autres créatures marines sont comestibles, mais tous ne sont pas comestibles crus. Le poisson cru est à la mode en Occident depuis un certain temps, mais le sushi et le sashimi font partie de la cuisine japonaise depuis des siècles. Lorsque vous préparez l’un ou l’autre à la maison, il est préférable de suivre leur exemple afin de savoir quels poissons vous pouvez manger crus en toute sécurité.

Veuillez noter que certaines populations à haut risque doivent éviter les fruits de mer crus. Il s’agit des personnes dont le système immunitaire est affaibli, des femmes enceintes, des enfants de moins de cinq ans et des adultes de plus de 65 ans.

Poissons de bar à sushis

Pour tout plat cru, vous trouverez qu’il est préférable de vous en tenir à tout poisson que vous trouveriez dans un bar à sushis (sushi-ya, comme on les appelle au Japon). Cela peut être un problème si vous n’avez jamais mangé dans un bar à sushis. Commençons par les poissons crus classiques que l’on trouve dans les sushi-ya japonais :

• Thon : n’importe quel thon, y compris le thon rouge, le thon à nageoires jaunes, le thon obèse, le thon listao, la bonite et le germon. Il y a aussi quelques thons plus rares.
• Saumon : bien qu’il soit populaire et couramment utilisé pour les sushis, ce poisson particulier présente des risques de parasites. Veillez à le congeler au préalable.
• Palourdes, pétoncles et ormeaux : ces mollusques sont des options assez populaires. Cependant, vous devez éviter les huîtres. Bien qu’elles soient savoureuses crues, les huîtres ne se marient pas bien avec le riz à sushi.
• Sériole : il s’agit d’un type de carangue appelé hamachi en japonais. Pour beaucoup de gens, c’est le poisson cru préféré.
• Flétan ou limande : Les noms anglais de ces poissons peuvent ne pas apparaître sur un menu de sushi. En langage sushi, on les appelle hirame.
• Calmar : même s’il est courant dans les sushis, le calmar est généralement cuit rapidement pendant quelques secondes plutôt que d’être servi cru.
• Alose à gésier : ce poisson-appât que les Japonais appellent kohada est estimé dans certains milieux. Bien qu’il ait un goût de poisson très prononcé, ce n’est pas dans le mauvais sens du terme.
• Maquereau : appelé saba ou aji en japonais, toutes les formes de maquereau constituent d’excellents choix. On les traite toujours avec du vinaigre avant de les servir.
• Bar, le porc et le vivaneau : Ce sont tous des poissons ressemblant à des bars, et on les voit souvent dans les restaurants de sushi sous les noms de tai et suzuki. Eux aussi sont souvent traités avant d’être servis crus.

Pour plus de sécurité, recherchez tout poisson d’élevage provenant des États-Unis, de Norvège, de Grande-Bretagne, de Nouvelle-Zélande, du Canada ou du Japon. Ces pays ont des normes strictes en matière de propreté. Cela dit, le saumon d’élevage est sujet à un type de parasite appelé pou de mer, quel que soit le pays où il est élevé.

Parasites potentiels

Les parasites font partie de la vie quand on mange de la viande. C’est l’une des raisons pour lesquelles les humains ont décidé de commencer à cuire leurs aliments il y a des milliers d’années. La chaleur tue les vers. Le gel aussi, mais certains peuvent survivre à un congélateur domestique (mais pas à une bonne boîte de congélation).

C’est pourquoi il est recommandé que tous les fruits de mer que vous décidez de consommer crus soient préalablement congelés. C’est tout simplement plus sûr ainsi. Oui, le frais est meilleur dans la plupart des cas, mais même les chefs professionnels de sushi congèlent d’abord leur saumon, qui est exceptionnellement sensible aux parasites.

Les créatures dont vous devez vous préoccuper sont le ver de la morue, le ver du phoque et le ténia.

Les vers de la morue se trouvent dans la morue, l’églefin, la goberge et le merlu. Ils sont facilement visibles à l’œil nu et s’enlèvent facilement si vous les attrapez. Les bonnes poissonneries de la Nouvelle-Angleterre ” chandellent ” leurs poissons en plaçant les filets sur un caisson lumineux pour détecter les vers. C’est pourquoi on ne voit jamais de morue dans un bar à sushi.

Le ver du phoque se trouve dans le saumon, le maquereau, le sébaste du Pacifique, l’éperlan, certains flétans et d’autres plies, y compris l’alose sur la côte ouest. C’est pourquoi le maquereau est traité au vinaigre dans la préparation des sushis. Ces vers sont de petites créatures brunes qui s’enroulent comme un ressort. Vous pouvez les manquer si vous ne regardez pas attentivement, mais si vous regardez – et vous devriez toujours regarder avec les éperlans et les harengs – vous pouvez les repérer.

Ni la morue ni le ver du phoque ne vous tueront. Si vous en mangez un, il passera généralement dans votre organisme sans que vous vous en rendiez compte. Parfois, ils réussiront à se fixer à votre estomac, provoquant des nausées et des douleurs abdominales. Ils mourront bien assez tôt, mais pas avant d’être désagréables.

Les vers solitaires sont bien plus méchants. Ils vivent dans de très nombreux poissons d’eau douce, à tel point que seule une personne stupide songerait à manger une truite sauvage ou un bar à grande bouche cru. Les ténias peuvent vivre à l’intérieur des personnes et peuvent atteindre une longueur de 6 mètres à l’intérieur de vous. Ick ! À moins qu’il ne s’agisse d’un poisson d’élevage, évitez le sashimi de doré jaune.

Fraîcheur

La fraîcheur est un autre facteur clé de la consommation de poisson cru. Un poisson qui n’a pas été bien traité dès son arrivée sur le quai ne sera pas un bon poisson à manger cru.

Les poissons de qualité sushi sont pêchés rapidement, saignés dès leur capture, éviscérés peu après et soigneusement glacés. Cette méthode a une grande importance. Un morceau de poisson peut être parfaitement bon à manger cuit mais très mauvais à manger cru. La cuisson tue un grand nombre de bactéries et d’autres organismes qui commencent à s’accumuler dans le poisson cru après sa mort.

Si vous pêchez vous-même du poisson et que vous voulez le manger cru, rappelez-vous quels sont les poissons avec lesquels vous pouvez le faire à partir de la liste ci-dessus. Elle n’est pas exhaustive, mais c’est un bon guide.

Si vous attrapez un tel poisson, faites comme les pros :

• Saignez-le en tranchant les branchies et/ou en coupant une tranche près de la queue jusqu’à l’épine dorsale.
• Videz le poisson sur le bateau. La plupart des vers que l’on trouve dans les poissons vivaient autrefois dans les viscères de l’animal, puis ont migré vers la chair après la mort du poisson.
• L’éviscération rapide permet d’éviter ce phénomène dans la plupart des cas.
• Apportez de la glace sur le bateau, même par temps froid. Achetez plusieurs livres de glace, puis achetez un sac supplémentaire. Vous verrez que cela en vaut la peine.
• Manger du poisson cru est une merveilleuse façon d’apprécier les fruits de mer et de nombreuses personnes (issues de populations à faible risque) en mangent régulièrement sans problème. Il est essentiel de savoir comment choisir et manipuler les fruits de mer en toute sécurité.