Quale pesce per disegnare sushi e maki perfetti?

Quasi tutti i pesci e le altre creature marine sono commestibili, ma non tutti sono commestibili crudi. Il pesce crudo è di gran moda in Occidente da un po' di tempo, ma sushi e sashimi fanno parte della cucina giapponese da secoli. Quando li prepari a casa, è meglio seguire il loro esempio in modo da sapere quale pesce puoi tranquillamente mangiare crudo.

Si prega di notare che alcune popolazioni ad alto rischio dovrebbero evitare i frutti di mare crudi. Si tratta di persone con un sistema immunitario indebolito, donne in gravidanza, bambini sotto i cinque anni e adulti sopra i 65 anni.

Sushi di pesce spigola

Per qualsiasi piatto crudo, scoprirai che è meglio attenersi a qualsiasi pesce che potresti trovare in un sushi bar (sushi-ya, come vengono chiamati in Giappone). Questo può essere un problema se non hai mai mangiato in un sushi bar. Cominciamo con il classico crudo di pesce che si trova nel sushi-ya giapponese:

• Tonno: qualsiasi tonno, compreso il tonno rosso, il tonno pinna gialla, il tonno obeso, il tonnetto striato, il tonnetto striato e il tonno bianco. Ci sono anche dei tonni più rari.
• Salmone: sebbene popolare e comunemente usato per il sushi, questo particolare pesce rappresenta un rischio di parassiti. Assicurati di congelarlo prima.
• Vongole, capesante e abalone: questi molluschi sono opzioni abbastanza popolari. Tuttavia, dovresti evitare le ostriche. Sebbene gustose crude, le ostriche non si abbinano bene al riso per sushi.
• Ricciola: questo è un tipo di carangidi chiamato hamachi in giapponese. Per molte persone è il pesce crudo preferito.
• Halibut o passera: i nomi inglesi di questi pesci potrebbero non apparire in un menu di sushi. In lingua sushi, sono chiamati hirame.
• Calamari: sebbene comuni nel sushi, i calamari vengono solitamente cotti rapidamente per pochi secondi anziché serviti crudi.
• Gizzard Shad: questo pesce esca che i giapponesi chiamano kohada è apprezzato in alcuni ambienti. Anche se ha un sapore di pesce molto forte, non è in senso negativo.
• Sgombro: chiamato saba o aji in giapponese, tutte le forme di sgombro sono scelte eccellenti. Sono sempre trattati con aceto prima di servire.
• Branzino, maiale e dentice: sono tutti pesci simili a branzini e sono spesso visti nei ristoranti di sushi con i nomi di tai e suzuki. Anche loro vengono spesso lavorati prima di essere serviti crudi.

Per sicurezza, cerca qualsiasi pesce d'allevamento proveniente da Stati Uniti, Norvegia, Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Canada o Giappone. Questi paesi hanno severi standard di pulizia. Detto questo, il salmone d'allevamento è soggetto a un tipo di parassita chiamato pidocchi di mare, indipendentemente dal paese in cui viene allevato.

Potenziali parassiti

I parassiti fanno parte della vita quando si mangia carne. Questo è uno dei motivi per cui gli esseri umani hanno deciso di iniziare a cucinare il loro cibo migliaia di anni fa. Il calore uccide i vermi. Anche il congelamento, ma alcuni possono sopravvivere a un congelatore domestico (ma non a un buon congelatore).

Questo è il motivo per cui si consiglia di congelare in anticipo tutti i frutti di mare che si decide di mangiare crudi. È solo più sicuro così. Sì, il fresco è il migliore nella maggior parte dei casi, ma anche gli chef di sushi professionisti congelano prima il salmone, che è eccezionalmente suscettibile ai parassiti.

Le creature di cui devi preoccuparti sono il verme di merluzzo, il verme di foca e la tenia.

I vermi del merluzzo si trovano nel merluzzo, nell'eglefino, nel merluzzo bianco e nel nasello. Sono facilmente visibili ad occhio nudo e si staccano facilmente se li catturi. I buoni pescivendoli del New England "candelano" il loro pesce posizionando i filetti su una scatola luminosa per rilevare i vermi. Ecco perché non si vede mai il merluzzo in un sushi bar.

Il verme della foca si trova nel salmone, nello sgombro, nello scorfano, nell'odore, in alcuni halibut e in altre passere di mare, comprese le alose sulla costa occidentale. Per questo lo sgombro viene trattato con aceto nella preparazione del sushi. Questi vermi sono piccole creature marroni che si avvolgono come una molla. Puoi perderli se non guardi attentamente, ma se guardi – e dovresti sempre guardare con l'odore e l'aringa – puoi individuarli.

Né il merluzzo né il verme foca ti uccideranno. Se ne mangi uno, di solito passerà attraverso il tuo corpo senza che tu te ne accorga. A volte riescono ad attaccarsi al tuo stomaco, provocando nausea e dolore addominale. Moriranno abbastanza presto, ma non prima di essere sgradevoli.

Le tenie sono molto più cattive. Vivono in così tanti pesci d'acqua dolce che solo una persona stupida penserebbe di mangiare la trota selvatica o la spigola cruda. Le tenie possono vivere all'interno delle persone e possono raggiungere una lunghezza di 6 metri dentro di te. Accidenti! A meno che non sia un pesce d'allevamento, salta il sashimi walleye.

Freschezza

La freschezza è un altro fattore chiave nel consumo di pesce crudo. Un pesce che non è stato trattato bene quando arriva in banchina non sarà un buon pesce da mangiare crudo.

Il pesce da sushi viene catturato rapidamente, dissanguato non appena catturato, sventrato subito dopo e ghiacciato con cura. Questo metodo è molto importante. Un pezzo di pesce può essere perfettamente buono da mangiare cotto ma pessimo da mangiare crudo. La cottura uccide molti batteri e altri organismi che iniziano ad accumularsi nel pesce crudo dopo la sua morte.

Se prendi il pesce da solo e vuoi mangiarlo crudo, ricorda con quale pesce puoi farlo dall'elenco sopra. Non è esaustivo, ma è una buona guida.

Se catturi un pesce del genere, fai come i professionisti:

• Spurgatelo tagliando via le branchie e/o tagliando una fetta vicino alla coda fino alla spina dorsale.
• Butta il pesce sulla barca. La maggior parte dei vermi che si trovano nei pesci un tempo vivevano nelle viscere dell'animale, per poi migrare nella carne dopo la morte del pesce.
• L'eviscerazione rapida evita questo fenomeno nella maggior parte dei casi.
• Porta il ghiaccio sulla barca, anche quando fa freddo. Acquista diversi chili di ghiaccio, quindi acquista una borsa in più. Vedrai che ne vale la pena.
• Mangiare pesce crudo è un modo meraviglioso per gustare i frutti di mare e molte persone (provenienti da popolazioni a basso rischio) lo mangiano regolarmente senza problemi. Saper selezionare e gestire i frutti di mare in sicurezza è essenziale.