¿Qué pescado para diseñar sushi y maki perfectos?

Casi todos los peces y otras criaturas marinas son comestibles, pero no todos son comestibles crudos. El pescado crudo ha estado de moda en Occidente durante bastante tiempo, pero el sushi y el sashimi han sido parte de la cocina japonesa durante siglos. Al preparar cualquiera de los dos en casa, es mejor seguir su ejemplo para saber qué pescado puede comer crudo de manera segura.

Tenga en cuenta que algunas poblaciones de alto riesgo deben evitar los mariscos crudos. Se trata de personas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, niños menores de cinco años y adultos mayores de 65 años.

Pescado bajo sushi

Para cualquier plato crudo, encontrará que es mejor quedarse con cualquier pescado que encuentre en un bar de sushi (sushi-ya, como se les llama en Japón). Esto puede ser un problema si nunca has comido en un bar de sushi. Comencemos con el clásico pescado crudo que se encuentra en el sushi-ya japonés:

• Atún: cualquier atún, incluidos el atún rojo, el atún aleta amarilla, el patudo, el atún listado, el listado y el atún blanco. También hay algunos atunes más raros.
• Salmón: aunque es popular y se usa comúnmente para el sushi, este pescado en particular presenta un riesgo de parásitos. Asegúrate de congelarlo primero.
• Almejas, vieiras y abulón: estos mariscos son opciones bastante populares. Sin embargo, debes evitar las ostras. Aunque sabrosas crudas, las ostras no combinan bien con el arroz de sushi.
• Amberjack: Este es un tipo de jurel llamado hamachi en japonés. Para muchas personas, es el pescado crudo favorito.
• Halibut o platija: Es posible que los nombres en inglés de estos pescados no aparezcan en un menú de sushi. En el lenguaje del sushi, se les llama hirame.
• Calamares: aunque son comunes en el sushi, los calamares generalmente se cocinan rápidamente durante unos segundos en lugar de servirse crudos.
• Gizzard Shad: este pez cebo que los japoneses llaman kohada es apreciado en algunos círculos. Aunque tiene un sabor a pescado muy fuerte, no está en el mal sentido.
• Caballa: Llamada saba o aji en japonés, todas las formas de caballa son excelentes opciones. Siempre se tratan con vinagre antes de servir.
• Lubina, cerdo y pargo: todos estos son pescados parecidos a la lubina y, a menudo, se ven en los restaurantes de sushi con los nombres de tai y suzuki. A menudo también se procesan antes de servirse crudos.

Para estar seguro, busque peces de piscifactoría de los Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países tienen estrictos estándares de limpieza. Dicho esto, el salmón de piscifactoría es propenso a un tipo de parásito llamado piojo de mar, independientemente del país donde se cultive.

Plagas potenciales

Los parásitos son parte de la vida al comer carne. Esta es una de las razones por las que los humanos decidieron comenzar a cocinar sus alimentos hace miles de años. El calor mata los gusanos. Congelación también, pero algunos pueden sobrevivir a un congelador doméstico (pero no a una buena caja de congelación).

Es por eso que se recomienda que cualquier marisco que decidas comer crudo se congele de antemano. Es más seguro de esa manera. Sí, lo mejor es fresco en la mayoría de los casos, pero incluso los chefs de sushi profesionales congelan primero el salmón, que es excepcionalmente susceptible a los parásitos.

Las criaturas de las que debe preocuparse son el gusano bacalao, el gusano foca y la tenia.

Los gusanos del bacalao se encuentran en el bacalao, el eglefino, el abadejo y la merluza. Son fácilmente visibles a simple vista y se desprenden fácilmente si los atrapa. Los buenos pescaderos de Nueva Inglaterra 'velan' su pescado colocando los filetes en una caja de luz para detectar gusanos. Por eso nunca ves bacalao en un bar de sushi.

El gusano marino se encuentra en el salmón, la caballa, el pescado de roca, el eperlano, algunos halibut y otras sollas, incluido el sábalo en la costa oeste. Es por eso que la caballa se trata con vinagre en la preparación del sushi. Estos gusanos son pequeñas criaturas marrones que se enrollan como un resorte. Puede pasarlos por alto si no mira con cuidado, pero si mira, y siempre debe mirar con olfato y arenque, puede detectarlos.

Ni el bacalao ni el gusano de la foca te matarán. Si comes uno, normalmente pasará por tu cuerpo sin que te des cuenta. A veces lograrán adherirse a su estómago, causando náuseas y dolor abdominal. Morirán muy pronto, pero no antes de que sean desagradables.

Las tenias son mucho más malas. Viven en tantos peces de agua dulce que solo a un estúpido se le ocurriría comer truchas salvajes o lubinas crudas. Las tenias pueden vivir dentro de las personas y pueden alcanzar una longitud de 6 metros dentro de ti. ¡Puaj! A menos que sea un pescado de piscifactoría, omite el sashimi de leucomas.

Frescura

La frescura es otro factor clave en el consumo de pescado crudo. Un pescado que no ha sido bien tratado cuando llega al muelle no será un buen pescado para comer crudo.

El pescado apto para sushi se captura rápidamente, se desangra tan pronto como se captura, se eviscera poco después y se congela cuidadosamente. Este método es muy importante. Un trozo de pescado puede ser perfectamente bueno para comer cocido pero muy malo para comer crudo. Cocinar mata muchas bacterias y otros organismos que comienzan a acumularse en el pescado crudo después de que muere.

Si usted mismo pesca pescado y quiere comerlo crudo, recuerde con qué pescado puede hacerlo de la lista anterior. No es exhaustivo, pero es una buena guía.

Si atrapas un pez así, haz como los profesionales:

• Desangrémoslo cortándole las branquias y/o cortando un trozo cerca de la cola hasta la columna vertebral.
• Vuelca el pescado en el bote. La mayoría de los gusanos que se encuentran en los peces alguna vez vivieron en las entrañas del animal y luego migraron a la carne después de la muerte del pez.
• La evisceración rápida evita este fenómeno en la mayoría de los casos.
• Lleve hielo en el bote, incluso en climas fríos. Compre varias libras de hielo, luego compre una bolsa extra. Verás que merece la pena.
• Comer pescado crudo es una manera maravillosa de disfrutar los mariscos, y muchas personas (de poblaciones de bajo riesgo) lo comen regularmente sin ningún problema. Es fundamental saber seleccionar y manipular los productos del mar de forma segura.