Bijna alle vissen en andere zeedieren zijn eetbaar, maar niet allemaal rauw. Rauwe vis is al geruime tijd een rage in het Westen, maar sushi en sashimi maken al eeuwenlang deel uit van de Japanse keuken. Als je een van beide thuis bereidt, kun je het beste hun voorbeeld volgen, zodat je weet welke vis je veilig rauw kunt eten.
Houd er rekening mee dat sommige populaties met een hoog risico rauwe zeevruchten moeten vermijden. Dit zijn mensen met een verzwakt immuunsysteem, zwangere vrouwen, kinderen onder de vijf en volwassenen ouder dan 65.
Sushi bas vis
Voor elk rauw gerecht zul je merken dat het het beste is om het bij elke vis te houden die je in een sushibar zou vinden (sushi-ya, zoals ze in Japan worden genoemd). Dit kan een probleem zijn als je nog nooit in een sushibar hebt gegeten. Laten we beginnen met de klassieke rauwe vis in Japanse sushi-ya:
- Tonijn: elke tonijn, inclusief blauwvintonijn, geelvintonijn, grootoogtonijn, gestreepte tonijn, gestreepte tonijn en witte tonijn. Er zijn ook wat zeldzamere tonijnen.
- Zalm: hoewel populair en vaak gebruikt voor sushi, vormt deze specifieke vis een risico op parasieten. Zorg ervoor dat je het eerst invriest.
- Kokkels, coquilles en abalone: deze schelpdieren zijn vrij populaire opties. Oesters moet je echter vermijden. Hoewel rauw lekker, passen oesters niet goed bij sushirijst.
- Amberjack: Dit is een soort trevally die in het Japans hamachi wordt genoemd. Voor veel mensen is het de favoriete rauwe vis.
- Heilbot of bot: de Engelse namen voor deze vissen verschijnen mogelijk niet op een sushi-menu. In sushi-taal worden ze hirame genoemd.
- Inktvis: Hoewel het veel voorkomt in sushi, wordt inktvis meestal snel een paar seconden gekookt in plaats van rauw te worden geserveerd.
- Gizzard Shad: Deze aasvis die de Japanners kohada noemen, wordt in sommige kringen gewaardeerd. Hoewel het een zeer sterke vissmaak heeft, is het niet op een slechte manier.
- Makreel: in het Japans saba of aji genoemd, alle vormen van makreel zijn uitstekende keuzes. Ze worden altijd behandeld met azijn voor het opdienen.
- Zeebaars, varkensvlees en snapper: dit zijn allemaal zeebaarsachtige vissen en worden vaak gezien in sushi-restaurants onder de namen tai en suzuki. Ook zij worden vaak verwerkt voordat ze rauw worden geserveerd.
Zoek voor de zekerheid naar gekweekte vis uit de Verenigde Staten, Noorwegen, Groot-Brittannië, Nieuw-Zeeland, Canada of Japan. Deze landen hebben strikte reinheidsnormen. Dat gezegd hebbende, gekweekte zalm is vatbaar voor een soort parasiet die zeeluis wordt genoemd, ongeacht het land waar hij wordt gekweekt.
Potentiële plagen
Parasieten horen bij het leven bij het eten van vlees. Dit is een van de redenen waarom mensen duizenden jaren geleden besloten om hun voedsel te koken. Warmte doodt wormen. Ook invriezen, maar sommige kunnen een thuisvriezer overleven (maar geen goede diepvriesdoos).
Daarom wordt aanbevolen dat alle zeevruchten die u besluit rauw te eten, vooraf worden ingevroren. Het is gewoon veiliger zo. Ja, vers is in de meeste gevallen het lekkerst, maar zelfs professionele sushichefs bevriezen eerst hun zalm, die buitengewoon vatbaar is voor parasieten.
De wezens waar je je zorgen over moet maken zijn kabeljauwworm, zeehondenworm en lintworm.
Kabeljauwwormen komen voor in kabeljauw, schelvis, koolvis en heek. Ze zijn gemakkelijk zichtbaar voor het blote oog en komen er gemakkelijk af als je ze vangt. Goede visverkopers uit New England 'kaarsen' hun vis door de filets op een lichtbak te plaatsen om wormen te detecteren. Daarom zie je nooit kabeljauw in een sushibar.
Zeehondenworm komt voor in zalm, makreel, roodbaars, spiering, sommige heilbot en andere schol, waaronder elft aan de westkust. Daarom wordt makreel bij de bereiding van sushi behandeld met azijn. Deze wormen zijn kleine bruine wezens die als een veer oprollen. Je kunt ze missen als je niet goed kijkt, maar als je kijkt - en je moet altijd kijken met spiering en haring - kun je ze zien.
Noch de kabeljauw, noch de zeehondenworm zullen je doden. Als je er een eet, gaat het meestal door je lichaam zonder dat je het beseft. Soms zullen ze erin slagen zich aan uw maag te hechten, waardoor misselijkheid en buikpijn ontstaan. Ze zullen snel genoeg sterven, maar niet voordat ze onaangenaam zijn.
Lintwormen zijn veel gemener. Ze leven in zoveel zoetwatervissen dat alleen een dom persoon eraan zou denken om wilde forel of grootbekbaars rauw te eten. Lintwormen kunnen in mensen leven en kunnen in je binnenste een lengte van 6 meter bereiken. IK! Tenzij het een gekweekte vis is, sla de snoekbaarzensashimi over.
Versheid
Versheid is een andere belangrijke factor bij het eten van rauwe vis. Een vis die bij aankomst in het dok niet goed is behandeld, is geen goede vis om rauw te eten.
Vis van sushi-kwaliteit wordt snel gevangen, bloedt zodra ze worden gevangen, kort daarna gestript en zorgvuldig ingevroren. Deze methode is erg belangrijk. Een stuk vis kan heel goed gekookt zijn, maar heel slecht om rauw te eten. Koken doodt veel bacteriën en andere organismen die zich beginnen op te hopen in rauwe vis nadat deze is gestorven.
Als je zelf vis vangt en deze rauw wilt eten, onthoud dan met welke vis je dat kunt doen uit bovenstaande lijst. Het is niet uitputtend, maar het is een goede leidraad.
Als je zo'n vis vangt, doe dan zoals de pro's:
- Laat het bloeden door de kieuwen af te snijden en/of een plakje bij de staart tot aan de ruggengraat te snijden.
- Dump de vis op de boot. De meeste wormen die in vissen worden aangetroffen, leefden ooit in de ingewanden van het dier en migreerden vervolgens naar het vlees nadat de vis was gestorven.
- Snelle panklaar maken vermijdt dit fenomeen in de meeste gevallen.
- Breng ijs op de boot, ook bij koud weer. Koop een paar kilo ijs en koop dan een extra zak. Je zult zien dat het de moeite waard is.
- Het eten van rauwe vis is een geweldige manier om van zeevruchten te genieten, en veel mensen (uit populaties met een laag risico) eten het regelmatig zonder problemen. Het is essentieel om te weten hoe u zeevruchten veilig kunt selecteren en hanteren.
